COS’È?
E’ un protocollo di sicurezza per garantire la salubrità degli alimenti che arrivano sugli scaffali di supermercati e piccole botteghe, così come sulle tavole di ristoranti e locali e delle mense scolastiche e industriali. L’approccio metodologico oggi internazionalmente riconosciuto dagli operatori del settore per eseguire questa analisi è il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Il protocollo HACCP deve essere scrupolosamente, nonchè obbligatoriamente, rispettato da tutti gli operatori, fin dalla prima fase di avvio dell’attività, in particolare durante la progettazione degli ambienti di lavoro. Le strutture, come pure i macchinari che entrano a contatto con gli alimenti, devono rispondere a precisi criteri di igienicità.
L’applicazione di un sistema di autocontrollo nasce dall’esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari tramite il controllo del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo.
L’operatore del settore alimentare ha l’obbligo e la responsabilità di organizzare e attuare l’HACCP nell’azienda in cui opera, attraverso le procedure descritte nel proprio manuale o piano di autocontrollo, che vengono periodicamente aggiornate.
L’utilizzo e l’applicazione di questo approccio è stato esplicitamente richiesto dalla legislazione comunitaria (Reg. CE 852 del 2004 e altri)
CHI E’ OBBLIGATO?
La corretta gestione della sicurezza alimentare è un obbligo per attività di piccole, medie e grandi dimensioni
A tutti gli operatori dei settori alimentari cosiddetti “post-primari” la certificazione HACCP impone di redigere un “piano di autocontrollo”, in sostanza una serie di documenti sulla sicurezza dei prodotti alimentari da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione. Questo vale non solo per le cucine di ristoranti, bar e locali pubblici, ma anche per i caseifici, le cantine vinicole, i birrifici e i macelli. In gergo tecnico il “piano di autocontrollo” viene chiamato “manuale” e deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP
FORMAZIONE
L’applicazione dell’autocontrollo prevede anche la formazione obbligatoria degli addetti alla produzione, manipolazione, trasporto, somministrazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
L’attestazione ha validità triennale.
